Von: Wolfgang Löhnig

Appenweier. Auf dem Herd brutzeln Knochen vom Wildhasen, ein Fond soll gezogen werden. »Nicht umrühren«, warnt Edmund Kranz einen voreiligen Mitkoch. Die Knochen müssen erst dunkel sein, ehe die zweite Seite angebraten wird. Nur so kann man gute Ergebnisse erwarten. Während die Rückenfilets des Hasen noch ruhen, schmurgelt der Hasenpfeffer bereits, er verträgt eine längere Bratzeit.
Derweil hat Edmund Kranz, gelernter Koch und Metzger, Zeit und Muße, sich den Fasanen zu widmen. Die Brüste werden ausgebeint. Die Flügel dürfen hängen bleiben. Getrennt behandelt werden müssen hingegen die Schlegel. »Sie benötigen eine etwas längere Schmorzeit«, sagt der Chef, und werden deshalb abgetrennt. Während er den Fasan zerlegt, sucht er nach Schrotkugeln. Er wird auch fündig und entfernt sie Stück um Stück. Niemand soll beim Verspeisen der rosé gebratenen Brust auf ein Schrotkorn stoßen. Die Zähne danken es. Eine Fasanenbrust zu lange im Ofen zu belassen ist für Edmund Kranz ein Sakrileg, da muss schon ein Gang mehr zugelegt werden, um alles rechtzeitig und abgestimmt auf den Tisch zu bringen.
Feine Butternudeln werden gereicht. Und die Gäste können schlemmen, sind begeistert. Nach typisch Urloffener Art hat Kranz die Sauce des Hasenpfeffer mit frischem Meerrettich verfeinert.
Kranz als Fan französischer Tropfen hat selbstverständlich die passenden Weine ausgesucht. Dass es bei den umfassenden Vorbereitungen, der anhaltenden Diskussion über die Gerichte im Nachhinein, und den erforderlichen Putzarbeiten leicht nach Mitternacht werden kann, versteht sich eigentlich von selbst